Sushi

Ingredients:

Per l’arròs:

400g d’arròs per a fer sushi
5 cullerades soperes de vinagre d’arròs
1 cullerada sopera de sucre
1 cullerada sopera de sal

Ull! Hi ha vinagres d’arròs que ja porten la sal i el sucre, fixeu-vos-hi bé al comprar-lo.

Per les peces:

Tonyina crua (important que sigui de molta qualitat i que hagi estat congelada una bona estona abans de ser utilitzada)
Salmó cru en les mateixes condicions que la tonyina
Gambes crues
Alvocat
Cogombre
Pastanaga
Alga nori
Maionesa
Sèsam
Salsa de soja
Wasabi

Poseu l’arròs en un bol gran i ompliu-lo d’aigua freda. Aneu-lo remenant amb les mans (afavorint que els gran d’arròs rasquin els uns amb els altres) per anar-ne traient el midó, aneu canviant l’aigua cada vegada que es torni blanca i fins que deixi de fer-ho. Poden ser perfectament de 7 a 10 vegades.

Mediu amb un got medidor la quantitat d’arròs i poseu-lo en una olla que tanqui hermèticament, seguidament, mediu amb el got la quantitat d’aigua que hi posareu que serà d’un 20% més que d’arròs. (si no teniu una olla hermètica, podeu fer com jo i posar a sobre la tapa de l’olla, una rajola perquè hi faci pes, potser no és tan sofisticat però si igual d’efectiu).

Amb l’olla destapada, deixeu que arribi a ebullició, just en aquest moment, tapeu i tingueu-lo a foc màxim 2′, després baixeu a foc mig durant 5′ i després a foc mínim durant 15′. Apagueu el foc, destapeu i immediatament cobriu amb un drap de cotó net i deixeu reposar 15′ més.

Passeu l’arròs a una safata de vidre o de fang i ara ve on s’ha de tenir traça perquè: al mateix temps que hi aneu abocant poc a poc el vinagre (que haureu barrejat amb el sucre i la sal en el que cas que no el portin incorporat) haureu d’anar barrejant amb una espàtula de fusta i ventant perquè es vagi refredant, val a dir que entre dues persones la feina es fa menys feixuga.

Talleu els trossos de peix depenent del que necessiteu, pel Nigirizushi feu filets petits sempre tallant transversalment en contra de les línies naturals que fa el salmó o la tonyina, en canvi pels makis, talleu tires de peix de dalt a baix però també al contrari a les línies naturals de la gruixudesa que cadascú vulgui.

Pels Nigirizushi:

Nosaltres hem utilitzat uns estris de plàstic que només posant-hi l’arròs i premsant, en fa la forma estàndard (segur que molt fàcils de trobar a qualsevol botiga d’alimentació oriental) però també ho podeu fer amb les mans, agafant una mida base i fen-te la forma i premsant. Per acabar només caldrà que hi poseu els filets de peix a sobre.

Pels makis:

Agafeu l’estoreta de bambú i poseu-hi l’alga nori amb la part brillant bocaterrosa, ompliu una tercera part superior amb una capa fina d’arròs (sempre que manipuleu l’arròs, feu-ho amb les mans mullades per evitar que se us enganxi) i sobre l’arròs poseu-hi el peix i el complement que vulgueu (alvocat, pastanaga, cogombre…). Amb les mans mullades, humitegeu com si fos un sobre la part baixa de l’alga per afavorir el tancament final. Comenceu a enrotllar l’alga enrotllant també l’estoreta que anireu deixant a fora a mida que avanceu (és complicat d’escriure però ja veureu que cadascú acaba trobant la seva manera). És important que quedi ben premsat perquè alhora de tallar, no se us desmotin.

Talleu els makis amb un ganivet ben esmolat i tingueu un got amb aigua al costat i un drap de cotó per anar-lo rentant cada vegada que sigui necessari.

Sushi a L’Inrevés:

Folreu amb paper film l’estoreta i poseu a sobre l’alga nori amb la part brillant cap a sota. Ompliu la meitat superior amb una capa fina d’arròs i pressioneu-lo amb la mà per tal d’assegurar-vos que queda ben fixat a l’alga. Poseu la mà sota l’alga i amb un moviment ràpid, doneu-li la volta per tal que l’arròs us quedi a la part de sota. Poseu una mica de maionesa a la meitat de sota de l’alga (que tornareu a tenir buida) i a sobre el peix o els complements que vulgueu.
Aneu enrotllant amb l’ajuda de l’estoreta amb compte sobretot quan arribeu a la part de l’arròs que us quedarà a la part de fora i que haureu d’anar amb cura que quedi ben homogeni. Arrebosseu amb sèsam.

Temaki:

Plegueu l’alga nori per la meitat i premseu amb els dits fins que es separin les dues meitats i us quedin dos rectangles. Poseu-vos l’alga sobre la mà i a l’extrem esquerra de l’alga poseu-hi l’arròs i a sobre els complements que vulgueu (en aquest cas gamba, pastanaga i alvocat) ocupant pràcticament la meitat de l’alga. Agafeu la punta esquerra inferior i porteu-la fins a l’extrem superior just on acaben els ingredients, aneu enrotllant el tros d’alga que us quedarà fent la forma de con i si cal, humitegeu-ne l’extrem amb els dits per afavorir-ne el tancament.

Aquesta és una variant que es pot fer al moment, col.locant tots els ingredients en plats a la taula, tenint les fulles d’alga tallades i fent que cadascú se’l faci al moment.