Arxius

Tag Archives: praline

Trufes

Aquestes trufes, són sens dubte, les millors que he fet mai! La textura consistent, fa que no necessitin nevera si es consumeixen en el marge d’una setmana. I la capa de praliné que queda just al mig entre la trufa i l’arrebossat i que hem intentat mostrar en una de les fotos, marca la diferència.

Collage trufes

Pensades pels amants de la xocolata amb un alt percentatge de cacao, hi hem posat xocolata d’un mínim del 75% i ni un gram de sucre afegit, i el resultat han estat unes trufes gens dolces. Tot i això, podeu potenciar-ne la dolçor utilitzant xocolata amb un percentatge més baix de cacao o amb l’arrebossat, per exemple, si utilitizeu sucre glaç.

Desde plouformatge, us recomanem aquesta última opció, ja que us permet, en la mateixa tongada, fer-ne amb diferents dolçors depenent dels arrebossats que hi feu, i per tant, satisfer tots els paladars!

Trufes

Ingredients per unes 30 trufes generoses:

Pel farcit:

  • 340 g de xocolata
  • 130 g de nata líquida amb un mínim d’un 32% de greix
  • 55 g de mantega
  • 3 cullerades soperas de whiskey

Per la capa cruixent:

  • 300 g de xocolata
  • Un rajolí d’oli de girasol

Per l’arrebossat:

  • Cacao en pols pur
  • Sucre glaç
  • Té matcha
  • Festucs triturats

Poseu al foc una olla amb aigua bullent (penseu que sigui prou còmode per posar-hi després un bol a sobre i escalfar al bany maria).

Al mateix temps, esmicoleu la xocolata -amb una màquina trituradora o un ganivet- en bocins petits (és important perquè sinó trigarà molt en desfer-se) i reserveu.

Poseu la crema de llet al foc mig i deixeu que bulli, just en aquest moment, treieu-la i aboqueu-la dins el recipient on hi heu posat la xocolata. Deixeu que la nata reposi sobre la xocolata durant dos minuts i després, amb una espàtula o llengua, comenceu a remenar i veureu que la xocolata es desfà amb molta facilitat, quan les dues textures comencin a incorporar-se, retireu l’olla del foc i poseu el bol amb la xocolata i la nata al capdemunt de l’olla per a poder obtenir escalfor i seguiu rementant (recordeu que és molt important que l’aigua calenta no toqui directament el recipient, sinó només el vapor). Un cop estigui la xocolata desfeta, incorporeu-hi la mantega i seguiu remenant. Finalment, afegiu el licor i acabeu d’integrar-ho tot bé.

Tapeu la mescla per evitar que s’assequi la part de dalt i deixeu-la d’una a dues hores a la nevera, fins que tingui prou consistència per a poder moldejar-la. Compte! Perquè si les deixeu moltes més hores després us costarà molt ja que la massa s’haurà endurit.

En aquest punt, toca decidir la forma i mida des les trufes. Nosaltres, vem agafar un cullerada sopera com a mida, i amb les mans (sempre netes!!) anar-les arrodonint.

En aquest punt, si no voleu fer la capa de praliné, tot i que és altament recomanable! (vegeu la última foto per veure’n el detall) ja podeu procedir a enfarinar-les amb el que vulgueu. Sinó, poseu-les a la nevera un parell d’hores més o en aquest cas, les podeu tenir fins el dia següent sense problema.

Poseu a desfer xocolata al bany maria (nosaltres hem utitlitzat el mateix percentatge que pel farciment) i un cop desfeta, afegiu un raig d’oli de girasol que ajudarà a poder aconseguir una capa més fina i cruixent.

Decidiu els arrebossats que els hi fareu i tingueu-los preparats.

Aneu abocant el praliné en un plat pla (no el poseu tot de cop perquè s’endureix de seguida, deixeu-lo al bany maria que vagi fent i aneu-lo abocant a mida que el necessiteu) i feu-hi rodolar les trufes amb l’ajuda del palmell de la mà i arrebosseu-les després.

ULL: Si les arrebosseu amb cacao en pols, sucré glaç o te matcha que s’adhereixen amb molta facilitat, caldrà que espereu uns segons a que el praliné de la trufa s’endureixi per evitar que us quedi una pasterada, ja veureu que amb la fredor de la trufa, només amb 10’’ ja és suficient.

Resultat dels arrebossats:

  • Cacao pur en pols: S’adapta perfectament a la trufa i no en modifica la dolçor.
  • Sucre glaç: Endolceix la trufa i per tant, en treu amargor.
  • Tè matcha: Amarga encara més la trufa.
  • Festucs: Convina perfectament amb la trufa i hi afegeix un gust nou al postre.

Disfruteu-les!

Trufes1

Bombons!! Farcits de melmelada de mandarina – festucs – praliné de licor i praliné de cafè.

Collage bombons

Avui us presentem una recepta d’aquelles que us faran semblar uns pastissers professionals. I és que, fer bombons, tampoc és tan difícil i el resultat és, en canvi, molt millor del el que podeu trobar a les pastisseries, sobretot si utilitzeu una bona matèria prima.

Bombons

La meva experiència, és que regalar una capsa de bombons casolana, fa tanta il.lusió al qui la rep com al qui la fa. I si a més, teniu una amiga tan estupenda com la Laia Blasco, que us dissenya la capsa per a poder-los presentar, el resultat és realment preciós.

Això si, us caldran uns utensilis una mica específics:

Un termòmetre de cuina: Penseu que el secret per a què la xocolata quedi brillant i pugueu sostenir-la a la mà sense que es desfaci al moment és un bon temperament i per això ens cal un termòmetre. També per això, és una recepta que cal fer durant les èpoques de fred, a l’estiu rarament aconseguirem fer uns bons bombons…

Un motlle de policarbonat que podeu trobar en botigues com Gadgets and Cuina (jo començaria comprant-ne un, i si realment veieu que voleu fer quantitats més grans de bombons o amb diferents formes, aleshores ja n’anireu comprant més).
També els podeu trobar de silicona però si voleu aconseguir un bon resultat, descarteu-los.

Ingredients per a 20 peces de cada gust.

Xocolata negra: Uns 600 grams tot i que és difícil de precisar. En tot cas, sempre és millor temperar-ne de més, i si sou amants de la xocolata, sabreu que fer-ne!

Nosaltres hem utilitzat 70% de la Torras per la cobertura dels bombons i lindt de postre dels 70% pel praliné de dins. Penseu que dependrà del resultat que vulgueu aconseguir utilizareu una xocolata o una altra. La Torras en aquest cas és una xocolata molt neutra que funciona molt bé com a cobertura i en canvi la Lindt que és una xocolata molt més àcida combina molt bé amb el farciment.

Praliné de cafè:

  • 75g nata
  • 50g xocolata Lindt.
  • 3g mantega
  • 6g cafè soluble

Praliné de licor:

  • 75g de nata
  • 50g xocolata Lindt
  • 3g de mantega
  • Un bon raig de Wiskhy
  • 3 fulles de gelatina.

Festucs : Tritureu-los amb l’accessori del minipimer.

Melmelada de Mandarina que podeu fer vosaltres – llegiu l’apunt del final- o comprar la que vosaltres vulgueu.

Comencem!

Prepareu primer els pralinés ja que hauran de reposar un parell d’hores abans d’utilitzar-los.

Pel praliné de cafè: Poseu la nata amb la xocolata en un cassó i quan la xocolata s’hagi desfet i tingueu una textura homogènia, incorporeu la mantega i el cafè en pols. Deixeu reposar a la nevera un parell d’hores.

Pel praliné de licor: Poseu les fulles de gelatina en aigua freda perquè s’estovin. Escalfeu la nata amb la xocolata en un cassó i quan la xocolata s’hagi desfet i tingueu una textura homogènia, incorporeu la mantega i el raig (generós!!!) de licor. Retireu del foc. Escorreu les fulles de gelatina i poseu-les a desfer en el microones 12 segons a temperatura màxima. Incorporeu-les a la mescla i deixeu reposar a la nevera un mínim de dues hores o fins que la mescla hagi perdut la textura líquida. Ull! Penseu que si farciu els bombons amb quelcom líquid, aquest acabarà filtrant la xocolata i no vull ni imaginar el que pot arribar a passar!

Pel recobriment i temperament de la xocolata:

Esmicoleu els 600g de xocolata en bocins petits ja que sinó no aconseguireu escalfar tota la xocolata homogèniament i us agafarà de seguida molta temperatura però en canvi hi haurà trossos que no s’hauran desfet. Si teniu algun accessori del minipimer que trituri, endavant! Poseu a escalfar al bany maria i aneu-la remenant fins arribar als 45º o 50º . En aquest punt, retireu i poseu el bol on tingueu la xocolata en algun lloc fred (pot ser un bol ple de glaçons, amb compte de que no entri ni una gota d’aigua dins la xocolata!) o si fa fred, al balcó de casa. Penseu que hem d’aconseguir un contrast de temperatura important per a poder baixar ràpidament la temperatura de la xocolata. Aneu remenant amb l’espàtula per aconseguir trencar els cristalls de la xocolata i aconseguir una temperament perfecte! Quan arribeu als 31 graus (us pot costar uns 5 minuts) ja estarà llesta per utilitzar!

Assegureu-vos que els motlles estan nets i secs!!! Ompliu les cavitats dels motlles amb la xocolata que tindreu a 31º i de seguida, doneu la volta al motlle de manera que tota la xocolata que no hagi quedat enganxada a les parets de les cavitats caigui (intenteu que caigui al bol per a poder aprofitar-la després!) compte perquè si heu temperat bé la xocolata, veureu que de seguida es solidifica i per tant, el marge de maniobra ha de ser ràpid, ja que el que volem aconseguir és fer la capa fina de xocolata que recobreix el bombó i no pas una paret mestra.

Deixeu uns 30 minuts que la xocolata es solidifiqui bé (dependrà de la temperatura de la sala serà més estona) i ja podeu procedir a posar-hi els farcits de praliné de licor, praliné de cafè, festucs triturats i melmelada de mandarina. Però no fins a dalt de tot! Penseu que encara haurem de segellar el bombó amb més xocolata i per tant, si l’ompliu fins dalt amb el farcit, no podrem tancar-los bé.

Per a rematar la feina només haureu de posar de nou la xocolata temperada al bany maria (que ja haurà solidificat) i aconseguir que torni als 31º, si us passeu d’aquesta temperatura haureu de repetir el procés de posar-la en un lloc fred per baixar-ne la temperatura i aconseguir els 31º de treball. Ompliu els motlles amb la xocolata de nou fins a dalt per aconseguir tancar bé els bombons.

Espereu a que la xocolata solidifiqui bé. A l’hivern i amb una temperatura d’uns 18º amb un parell d’hores n’hi ha prou. Gireu els motlles i veureu que els bombons cauen sols! Si es resisteixen, només heu d’agafar un corró o quelcom per a poder fer uns petits cops al motlle per la part oposada i aniran caient segur!

Consells de conservació: Mai poseu els bombons a la nevera!! La xocolata no vol humitat!

Els bombons farcits amb praliné s’ha de consumir en un marge de tres dies.

Apunt per la melmelada de mandarina: Ben fàcil de fer! Peleu les mandarines i reserveu-ne una mica de pell. Talleu els grills en trossets petits, peseu aquest resultat i calculeu que necessitareu la meitat del pes en sucre. Per exemple, si teniu un quilo de mandarines pelades, seran 500 g de sucre. Deixeu que els grills tallats reposin amb el sucre perquè les mandarines vagin treien el seu suc. Un parell d’hores després poseu la mescla en una cassola a foc lent i aneu remenant durant una hora aproximadament fins que veieu que la textura comença a ser espesa. Incorporeu la mica de pell de mandarina tallada a trossets i remeneu encara uns 15’ minuts o fins que tingueu la textura desitjada. En aquest punt, podeu reservar-la a a la nevera i anar-la utilizant o envasar-la al buit i guardar-la al rebost.

Bombons fantova

%d bloggers like this: